شرکت فنون آردا سبز - نماینده رسمی آردا فرانسه

FROM TRUE PROFESSIONALS

 استفاده ازاكسيژن فعال در فرآيندهاي نگهداري آرد و توليد نان و کيک     

 کابرد ازن در صنعت ارد و نان

 

استفاده از فن آوري پيشرفته درفرآيندهاي توليدي، نگهداري و افزايش طول عمر مواد غذايي دغدغه توليد کنندگان صنايع غذايي در سطح جهاني است. نان يکي از مهمترين اقلام غذايي مي باشد و گندم از نظر دارا بودن خصوصيات لازم براي درست کردن نان بي نظير است، با وجود اينکه هنگام پختن نان ، اکثرميکروارگانيسم ها در اثر حرارت کشته مي شوند ليکن اسپور باسيلوس ها و کلستريديوم ها و قارچها از بين نمي رود و تکثير مي گردند مگر اينکه مواد شيميايي جلوگيري کننده از رشد باکتري به خمير نان افزوده شده باشد. اكسيژن فعال با دارابودن خاصيت ضدعفوني کنندگي، قابليت از بين بردن  باکتريها ، اسپورها و قارچهاي منتشر شونده ازطريق هوا يا آب و ...را داراست و از ايجاد کپک و قارچ در نان جلوگيري مي کند در نتيجه  سبب  کاهش آلودگي در محيط و مواد غذايي مي گردد و زمان ماندگاري محصولات را افزايش مي دهد.

 

بررسي هاي انجام شده نشان داده است که با استفاده از گاز اكسيژن فعال مي توان از رشد قارچ ها و کپک ها بر روي غلات انبار شده در سيلوها به نحو موثري جلوگيري کرد. بر اساس تحقيقي که در دانشگاه Ryerson(تورنتو، کانادا) بر روي جو انبار شده صورت گرفته است نشان داده شده است اكسيژن فعال مي تواند در مدت 5 دقيقه عوامل کپک و قارچ را به ميزان 96% نابود کند. اين تحقيق فوايد و ضرورت استفاده از اكسيژن فعال در نگهداري غلات انبار شده را به اثبات مي رساند.

 همچنين پژوهشگران دانشگاه Purdue اعلام کردند که اكسيژن فعال براي ضد عفوني و دفع آفات جايگزين مواد شيميايي مخرب لايه اكسيژن فعال مانند متيل برمايدCH3Br است و استفاده از اكسيژن فعال براي زدودن و رفع حشرات از انبارها وتاسيسات و انبارهاي مواد غذايي هيچگونه آسيبي به غلات و محيط زيست نمي رساند. به گفته دانشمندان Purdue " اكسيژن فعال داراي عمر کوتاهي است و در مقدار استعمال آن کم ولي براي کشتن حشرات کافي است" (Linda Mason) و " مواد شيميايي که به طور جاري  استفاده مي شود ، هرچيزي درون و بيرون انبار حتي انسانها را مي تواند بکشد( پروفسورحشره شناسيPurdue  ).

 

گليادين و گلوتنين تشکيل دهنده گلوتن گندم هستند که در توليد نان و کيک نقش حساس و اساسي دارند. اساساً براي توليد ناني با کيفيت مناسب بايد تغييرات اكسيژن فعال و شکسته شدن يا تشکيل پيوندهاي دي سولفيد جديد در مورد گليادين و گلوتنين صورت بگيرد. قسمتي از اين عمل مي تواند در حين نگهداري آرد در انبار در اثر اکسيژن هوا انجام شود که به آن رسيدن آرد مي گويند اما از آنجا که انجام اين فرايند کند و طولاني است از مواد اکسيد کننده استفاده مي شود. گاز اكسيژن فعال يک اکسيدکننده بسيار فعال است و از آنجاييکه هيچگونه مواد شيميايي مضري از خود بجا نمي گذارد و نسبت به ساير اکسيد کننده هاي مورد استفاده براي اين کار نظيربرميد پتاسيم KBr ، يديد پتاسيم KI  بسيار مناسب ترو مقرون به صرفه تر است. جهت اصلاح کيفيت آرد نيز به کارگرفته مي شود و با اکسيد کردن گروههاي سولفيدريل پروتئين آرد ، به شکل بسيار موثري کيفيت آرد را بهبود مي بخشد و در اين کار بسيار سريعتر و موثرتر نسبت به اسيد آسکوربيک عمل مي کند.

قابل ذکر است که ، اكسيژن فعال علاوه براينکه يک اکسيد کننده فعال است ، يک ضد عفوني کننده نيز مي باشد و قابليت از بين بردن  باکتريها  اسپورها و قارچهاي منتشر شونده ازطريق هوا يا آب و ...را داراست . آردي که جهت تهيه نان بکار مي رود داراي کربوهيدرات ميباشد، مقداري از کربوهيدراتها به وسيله آنزيم هاي مخمر درخمير مايه ترش ، هيدروليز مي شوند و موجب بالا آمدن خمير مي گردد. در اين مرحله ، خمير نان محيط مناسبي براي رشد و زندگي باکتريها مي باشد، با وجود اينکه هنگام پختن نان ، اکثرميکروارگانيسم ها در اثر حرارت کشته مي شوند.

 

 

 

ليکن اسپور باسيلوس ها و کلستريديوم ها و قارچها از بين نمي رود و تکثير مي گردند مگر اينکه مواد شيميايي جلوگيري کننده از رشد باکتري به خمير نان افزوده شده باشد. اكسيژن فعال با دارابودن خاصيت ضدعفوني کنندگي سبب کاهش آلودگي در محيط و مواد غذايي مي گردد و زمان ماندگاري محصولات را افزايش مي دهد.

 

اكسيژن فعال عمل رسيدن آرد را تسريع مي کند وبا اکسيداسيون گروههاي سولفيدريل پروتئين آرد به شکل موثري

کيفيت آرد را بهبود مي بخشد و با اين عمل سبب ايجاد حجم در نان و کيک مي گردد.

 

 مزاياي استفاده از اكسيژن فعال :

1-     تسريع عمل رسيدن آرد.

2-     افزايش کيفيت آرد.

3-     کاهش باکتريها ، هاگ ها و قارچهاي منتشر شونده.

4-     افزايش زمان ماندگاري محصولات.

5-     کاهش محيط رشد ميکروارگانيسم ها.

6-     عدم جايگذاري مواد شيميايي مضر.

7-     افزايش اطمينان در توليد محصولات سالم ، ايمن و بي خطر.

مراجع:

1-The USDA National Research Ozone gas may provide eco-friendly alternative for grain storage, foodproductiondaily.com, 2003.

2-Brent A., Jiangning W., Huu D., Inactivation of Fungi Associated with Barly Grain by Gaseous Ozone; J. Environmental Science & Health , Part B –Pesticides , Food  Contaminant , and agricultural Wastes, 38(5), 617-630,2003.

3-OZONE TO PROTECT GRAIN; EDITORS: For more information on ENZYME, contact Judith H. Moore at 44-207-594-6702 or e-mail:این ایمیل آدرس توسط سیستم ضد اسپم محافظت شده است. شما میباید جاوا اسکریپت خود را فعال نمایید ., for OZONE, Linda Mason, (765)494-4586 or این ایمیل آدرس توسط سیستم ضد اسپم محافظت شده است. شما میباید جاوا اسکریپت خود را فعال نمایید .,  January 31, 2003.

4-Moore, G., Griffith, C., and Peters, A. Bactericidal properties of ozone and its applications as a terminal disinfectant. Journal of Food Protection, 63(8): 1100-1106. 2000.

5-Rice, R.G., Farquhart, J.W., and Bollyky, L.J. Review of the applications of ozone for increasing storage times of perishable. Ozone Sci. Eng. 4:147-163. 1982.

6- Dyas A, Boughton B, Das B. Ozone killing action against bacterial and fungal species. Journal of Clinical Pathology 36(10):1102-1104. 1983.

7- Khadre, M.A., Yousef, A.E. and Kim, J.G. Microbiological aspects of ozone applications in food: a review. Journal of Food Science, 66(9): 1242-1252. 2001.

8-Kim, J.G. and Young A.E., Inactivation kinetics of foodborne spoilage and pathogeniz bacteria by ozone. Journal of Food Science, 65(3): 521-528.2000.

9-Majchrowicz, A Potential Role for Ozone?,A. Food Safety Technology Economic Research Service/USDA. June-July, 13-15. 1998.

10-Tom Batchelor, Alternatives for the ozone depleting chemical, methyl bromide, Methyl Bromide Technical Options Committee,United Nations Environment Programme, IGACtivities No. 19
January 2000.